EL CALDO GALLEGO ha sido por excelencia la comida tradicional de Galicia desde que los primeros pobladores fueron sentando plaza por diferentes parajes,para hacer una regiòn de pequeños nucleos,que al amparo del campo y la ganaderìa fueron creciendo y desarrollàndose hasta construir la Galicia de nuestros dìas.
Poco a poco costumbres y tradiciones fueron invadiendo, tanto el campo como lugares de vida,donde las gentes pusieron en pràctica sus inteligencias y habilidades,para formar un ritmo de vida,tanto en sus labores para sobrevivir como para elaborar sus comidas basadas siempre en los productos naturales de cada lugar.
Naciò asì el "caldo",dado a conocer como: "O caldo galego ", elaborado con productos de la tierra,con una tradiciòn que ha arraigado en las aldeas en donde todavìa sigue siendo la comida cotidiana de muchas gentes,aun cuando en algunos lugares se haya visto alterada por la incorporaciòn de nuevas formas y estilos de vida.
Es el caldo un producto culinario que sigue sentando bandera en muchas mesas de las aldeas rurales,cuya elaboraciòn se mantiene con los complementos tradicionales,todo ellos procedentes del campo para que el "potaje",resulte a la perfecciòn.Siendo indispensables entre otros la carne de cerdo casero, patatas y verduras de la huerta.
Para la elaboraciòn al estilo artesanal han de concluir los siguientes factores:El pote (olla),debe ser de hierro fundido y esmaltado interiormente.Aun cuando en tiempos pasados se cocinaba en potes de hierro normal.(Me recuerdo que mi abuelo compraba los potes en Carril-Vilagarcia de Arousa,donde se radicaba una factorìa. Otro tipo de pote tambièn puede ser utilizado para la cociòn de los complementos que concurren en tan exquisito potaje.
En el caldo al estilo ancestral o por decirlo asì casero,ha de reunir determinados complementos todos ellos,partiendo de la carne de cerdo de cubil,el que suele cebarse al estilo casero,cuya carne cuenta a la hora de su cociòn con un sabor excepcional. Las hortalizas y los garbanzos,todo ello unido a un trozo de grasa de cerdo (unto),procedente de la capa grasa del animal que recubre los intestinos.Un trozo de tocino o pernil,segùn la despensa. Chorizo de carne y morcilla de cebolla.Todo ello cocido en el pote de hierro, constituyò desde siempre la comida hogareña de las gentes del campo.Posteriormente se fueron introduciendo en el caldo gallego otros ingredientes,como carne de ternera y pollo,como igualmente nuevos mètodos de elaboraciòn y cociòn,ya que el caldo gallego tradicional,ha de ser cocinado en pote de hierro pendiendo de la "gamalleira", a fuego lento que se va alzando o bajando segun lo reclamen las calorìas que debe recibir.
Pero toda una serie de tècnicas y recetas que puedan aplicàrsele a la elaboraciòn del caldo gallego,no han sido explotadas por ciertas personas que el "caldo gallego", le proporcionò buenos beneficios y posiblemente un sustancioso negocio.
Es el caso que cierto polìtico madrileño,que tenìa su sede polìtica en Beariz, comentaba en una tarde de tertulia en la casa de mi padre,a donde en horas nocturnas acudìan determinada clase de personas, que la convertian en el centro social donde desarrollaban los màs dispares comentarios y cada cual daba a conocer pasajes y anècdotas de su vida.
Comentaba aquel polìtico que una vez finalizada la guerra española, allà por los años cuarenta,surgiò en la capital de España un abispado gallego,que con una carreta artesanal,recorrìa diversas zonas de la ciudad ofreciendo en cuncas de barro,el sabroso caldo gallego.
Aquel gallego construyò un carro de ruedas de madera,al esdtilo de una carretilla de mano.En ella transportaba una gran caldera repleta de caldo, que previamente cocinaba con complementos que le enviaban de Galicia y un brasero,sobre el cual en un trespiès,calentaba el potaje que ofrecìa en la cunca de barro a los viandantes.Los cuales se detenìan y de piè,taza y cuchara de madera en mano saboreaban el caldo que el astuto gallego eleboraba periòdicamente. Cada dìa hacìa el recorrido por una zona diferente para que la demanda resultase atrayente y todos pudieran probar el potaje de la terriña de aquel cocinero.
Y no ha ido el negocio a menos,dado que segùn comentaba el polìtico aquel gallego,que algunos tildaban de "chalado", o "gallego tenìa que ser", en pocos años se alzò con su fortuna y aquella carreta de madera para trasportar pote y brasero,diò paso a la apertura de un restaurante en en una de las mejores zonas de Madrid.
Fuè precisamente en mis tiempos de soldado en Africa (1953) cuando en un viaje de permiso,arribè a la capital de España como escala para continuar viaje a Galicia. Pero no sin antes haber escalado en Còrdoba como parada obligada del viaje despuès de haber tomado el tren en Algeciras,una vez cruzado el estrecho de Gibraltar a borde del transbordador Virgen de Africa.
Despuès de la escala y espera en la capital andaluza y haber saboreado los boquerones del Guadalquivir y el Genil a la vinagreta rociados con vino andaluz.Fuè preciso tomar el vonvoy rumbo a la capital del Reino.Un tren 'epoca con màquina de carbòn Santa Fe, compuesto de varias unidades,de aquellos que se denominaban "mixtos", puesto que igual trasportaba personas, como caballos andaluces para el ejèrcito,o todo mezclado a la vez.(a mi me tocò uno de esos que llevaban los cerrojos de las puertas pòr afuera). Porque que màs daba ser caballero militar que caballo del jèrcito. Ambos viajàbamos sin billete: Franco porte.
Y de arribada a la capital vino a mi mente lo que aquel polìtico comentaba del astuto gallego que vendìa caldo por las calles madrileñas.Tratè de localizar el resturante;pero los madrileños poco graciosos al preguntarle me decìan:Preguntale a aquel de la gorra que para eso lo han vestido de azul.Asì recorrìa yo el centro de la capital,hasta que en la Puerta del Sol,donde se halla el palacio de Gobernaciòn cuyo reloj nos brinda las campanadas de la Noche Vieja,en un lateral observè un Bar con el nombre algo precido a los de mi tierra.Me adentro en el local y un señor desde el interior de la barra me pregunta:Que vas a tomar muchacho.Le contesto: Que deseaba comer.Puès sube a la planta de arriba y ya te atenderàn.¿De donde eres?: Gallego. ¡Carallo!. Outro mais.,da terra do caldo. Subo a la planta y me entragan la carta,de la cual solicito:Un filete de ternera de Avila,de primero.De segundo una merluza a la gallega,con la salsa coloredada con el pimentòn extremeño de de Jarandilla de la Vera.. Todo un manjar para un servidor de la patria La taza de caldo me esperaba la de mi madre que lo elaboraba a la perfecciòn. Para beber un vino de la casa. Y me contesta el camarero: Te va a gustar porque es ribeiro de la tierra del jefe."
¡Carallo aqui todos somos galegos!. Igual que o meu capitan que era de Noya.
En el caldo al estilo ancestral o por decirlo asì casero,ha de reunir determinados complementos todos ellos,partiendo de la carne de cerdo de cubil,el que suele cebarse al estilo casero,cuya carne cuenta a la hora de su cociòn con un sabor excepcional. Las hortalizas y los garbanzos,todo ello unido a un trozo de grasa de cerdo (unto),procedente de la capa grasa del animal que recubre los intestinos.Un trozo de tocino o pernil,segùn la despensa. Chorizo de carne y morcilla de cebolla.Todo ello cocido en el pote de hierro, constituyò desde siempre la comida hogareña de las gentes del campo.Posteriormente se fueron introduciendo en el caldo gallego otros ingredientes,como carne de ternera y pollo,como igualmente nuevos mètodos de elaboraciòn y cociòn,ya que el caldo gallego tradicional,ha de ser cocinado en pote de hierro pendiendo de la "gamalleira", a fuego lento que se va alzando o bajando segun lo reclamen las calorìas que debe recibir.
Pero toda una serie de tècnicas y recetas que puedan aplicàrsele a la elaboraciòn del caldo gallego,no han sido explotadas por ciertas personas que el "caldo gallego", le proporcionò buenos beneficios y posiblemente un sustancioso negocio.
Es el caso que cierto polìtico madrileño,que tenìa su sede polìtica en Beariz, comentaba en una tarde de tertulia en la casa de mi padre,a donde en horas nocturnas acudìan determinada clase de personas, que la convertian en el centro social donde desarrollaban los màs dispares comentarios y cada cual daba a conocer pasajes y anècdotas de su vida.
Comentaba aquel polìtico que una vez finalizada la guerra española, allà por los años cuarenta,surgiò en la capital de España un abispado gallego,que con una carreta artesanal,recorrìa diversas zonas de la ciudad ofreciendo en cuncas de barro,el sabroso caldo gallego.
Aquel gallego construyò un carro de ruedas de madera,al esdtilo de una carretilla de mano.En ella transportaba una gran caldera repleta de caldo, que previamente cocinaba con complementos que le enviaban de Galicia y un brasero,sobre el cual en un trespiès,calentaba el potaje que ofrecìa en la cunca de barro a los viandantes.Los cuales se detenìan y de piè,taza y cuchara de madera en mano saboreaban el caldo que el astuto gallego eleboraba periòdicamente. Cada dìa hacìa el recorrido por una zona diferente para que la demanda resultase atrayente y todos pudieran probar el potaje de la terriña de aquel cocinero.
Y no ha ido el negocio a menos,dado que segùn comentaba el polìtico aquel gallego,que algunos tildaban de "chalado", o "gallego tenìa que ser", en pocos años se alzò con su fortuna y aquella carreta de madera para trasportar pote y brasero,diò paso a la apertura de un restaurante en en una de las mejores zonas de Madrid.
Fuè precisamente en mis tiempos de soldado en Africa (1953) cuando en un viaje de permiso,arribè a la capital de España como escala para continuar viaje a Galicia. Pero no sin antes haber escalado en Còrdoba como parada obligada del viaje despuès de haber tomado el tren en Algeciras,una vez cruzado el estrecho de Gibraltar a borde del transbordador Virgen de Africa.
Despuès de la escala y espera en la capital andaluza y haber saboreado los boquerones del Guadalquivir y el Genil a la vinagreta rociados con vino andaluz.Fuè preciso tomar el vonvoy rumbo a la capital del Reino.Un tren 'epoca con màquina de carbòn Santa Fe, compuesto de varias unidades,de aquellos que se denominaban "mixtos", puesto que igual trasportaba personas, como caballos andaluces para el ejèrcito,o todo mezclado a la vez.(a mi me tocò uno de esos que llevaban los cerrojos de las puertas pòr afuera). Porque que màs daba ser caballero militar que caballo del jèrcito. Ambos viajàbamos sin billete: Franco porte.
Y de arribada a la capital vino a mi mente lo que aquel polìtico comentaba del astuto gallego que vendìa caldo por las calles madrileñas.Tratè de localizar el resturante;pero los madrileños poco graciosos al preguntarle me decìan:Preguntale a aquel de la gorra que para eso lo han vestido de azul.Asì recorrìa yo el centro de la capital,hasta que en la Puerta del Sol,donde se halla el palacio de Gobernaciòn cuyo reloj nos brinda las campanadas de la Noche Vieja,en un lateral observè un Bar con el nombre algo precido a los de mi tierra.Me adentro en el local y un señor desde el interior de la barra me pregunta:Que vas a tomar muchacho.Le contesto: Que deseaba comer.Puès sube a la planta de arriba y ya te atenderàn.¿De donde eres?: Gallego. ¡Carallo!. Outro mais.,da terra do caldo. Subo a la planta y me entragan la carta,de la cual solicito:Un filete de ternera de Avila,de primero.De segundo una merluza a la gallega,con la salsa coloredada con el pimentòn extremeño de de Jarandilla de la Vera.. Todo un manjar para un servidor de la patria La taza de caldo me esperaba la de mi madre que lo elaboraba a la perfecciòn. Para beber un vino de la casa. Y me contesta el camarero: Te va a gustar porque es ribeiro de la tierra del jefe."
¡Carallo aqui todos somos galegos!. Igual que o meu capitan que era de Noya.
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