EL CALDO GALLEGO QUE RECORRIA MADRID

EL CALDO GALLEGO ha sido por excelencia la comida tradicional  de Galicia desde que los primeros pobladores fueron sentando plaza por diferentes parajes,para hacer una regiòn de pequeños nucleos,que al amparo del campo y la ganaderìa fueron creciendo y desarrollàndose hasta construir la Galicia de nuestros dìas.

Poco a poco costumbres y tradiciones fueron invadiendo, tanto el campo como lugares de vida,donde las gentes pusieron en pràctica sus inteligencias y habilidades,para formar un ritmo de vida,tanto en sus labores para sobrevivir como para elaborar sus comidas basadas siempre en los productos naturales de cada lugar.

Naciò asì el "caldo",dado a conocer como: "O caldo galego ", elaborado con productos de la tierra,con una tradiciòn que ha  arraigado en las aldeas en donde todavìa sigue siendo la comida cotidiana de muchas gentes,aun cuando en algunos lugares  se haya  visto alterada por la incorporaciòn de nuevas formas y estilos de vida.

Es el caldo un producto culinario que sigue sentando bandera en muchas mesas de las aldeas rurales,cuya elaboraciòn se mantiene con los complementos tradicionales,todo ellos procedentes del campo para que el "potaje",resulte a la perfecciòn.Siendo indispensables entre otros la carne de cerdo casero, patatas y verduras de la huerta.

Para la elaboraciòn al estilo artesanal han de concluir los siguientes factores:El pote (olla),debe ser de hierro fundido y esmaltado interiormente.Aun cuando en tiempos pasados se cocinaba en potes de hierro normal.(Me recuerdo que mi abuelo compraba los potes en Carril-Vilagarcia de Arousa,donde se radicaba una factorìa.  Otro tipo de pote tambièn puede ser utilizado para la cociòn de los complementos que concurren en tan exquisito potaje.
En el caldo al estilo ancestral o por decirlo asì casero,ha de reunir determinados complementos todos ellos,partiendo de la carne de cerdo de cubil,el que suele cebarse al estilo casero,cuya carne cuenta a la hora de su cociòn con un sabor excepcional.   Las hortalizas y los garbanzos,todo ello unido a un trozo de grasa de cerdo (unto),procedente de la capa  grasa del animal que recubre los intestinos.Un trozo de tocino o pernil,segùn la despensa. Chorizo de carne y morcilla de cebolla.Todo ello cocido en el pote de hierro, constituyò desde siempre la comida hogareña de las gentes del campo.Posteriormente se fueron introduciendo en el caldo gallego otros ingredientes,como carne  de ternera y pollo,como igualmente nuevos mètodos de elaboraciòn y cociòn,ya que el caldo gallego tradicional,ha de ser cocinado en pote de hierro pendiendo de la "gamalleira", a fuego lento que se va alzando o bajando segun lo reclamen las calorìas que debe recibir.
Pero toda una serie de tècnicas y recetas que puedan aplicàrsele a la elaboraciòn del caldo gallego,no han  sido explotadas por ciertas personas que  el "caldo gallego", le proporcionò buenos beneficios  y posiblemente  un sustancioso negocio.
Es el caso que cierto polìtico madrileño,que tenìa su sede polìtica en Beariz,  comentaba en una tarde de tertulia en la casa de mi padre,a donde en horas nocturnas acudìan determinada  clase de personas, que  la convertian en el centro  social donde  desarrollaban los màs dispares comentarios y cada cual daba a conocer pasajes y anècdotas de su vida.
Comentaba aquel polìtico que una vez finalizada la guerra española,  allà por los años cuarenta,surgiò en la capital de España un abispado gallego,que con una carreta artesanal,recorrìa diversas zonas de la ciudad ofreciendo en cuncas de barro,el sabroso caldo gallego.
Aquel gallego construyò un carro de ruedas de madera,al esdtilo de una carretilla de mano.En ella transportaba una gran caldera repleta de caldo, que previamente cocinaba con complementos que le enviaban de Galicia  y un brasero,sobre el cual en un  trespiès,calentaba el potaje que ofrecìa  en la cunca de barro a los viandantes.Los cuales se detenìan y de piè,taza  y cuchara de madera en mano  saboreaban el caldo que el astuto gallego eleboraba periòdicamente.  Cada dìa hacìa  el recorrido por una zona diferente para que la demanda resultase atrayente y todos pudieran probar el potaje de la  terriña    de aquel cocinero.
Y no ha ido el negocio a menos,dado que segùn comentaba el polìtico aquel gallego,que algunos tildaban de "chalado", o "gallego tenìa que ser",   en pocos años se alzò con su fortuna y aquella carreta de madera para trasportar pote y brasero,diò paso a la apertura de un restaurante en en una de las mejores zonas de Madrid.
Fuè  precisamente en mis tiempos de soldado en Africa (1953) cuando  en un viaje de permiso,arribè a la capital de España como escala para continuar viaje a Galicia. Pero no sin antes haber escalado en Còrdoba como parada obligada del viaje despuès de haber tomado el tren en Algeciras,una vez cruzado el estrecho de Gibraltar  a borde del transbordador Virgen de Africa.
Despuès de la escala y espera en la capital andaluza y haber saboreado los boquerones del Guadalquivir y el Genil a la vinagreta  rociados con vino andaluz.Fuè preciso tomar el vonvoy rumbo a la capital del Reino.Un tren 'epoca con màquina de carbòn Santa Fe, compuesto de varias unidades,de aquellos que se denominaban "mixtos", puesto que igual trasportaba personas, como  caballos andaluces para el ejèrcito,o todo mezclado a la vez.(a mi me tocò uno de esos que llevaban los cerrojos de las puertas pòr afuera).   Porque que màs daba ser caballero militar que caballo del jèrcito.   Ambos viajàbamos sin billete:  Franco porte.
Y de arribada a la capital vino a mi mente lo que aquel polìtico comentaba del astuto gallego que vendìa caldo por las calles madrileñas.Tratè de localizar el resturante;pero los madrileños poco graciosos  al preguntarle me decìan:Preguntale a aquel de la gorra que para eso lo han vestido de azul.Asì recorrìa yo el centro de la capital,hasta que en la Puerta del Sol,donde se halla el palacio de Gobernaciòn  cuyo reloj nos brinda las campanadas de la Noche Vieja,en un lateral observè un Bar con el nombre algo precido a los de mi tierra.Me adentro en el local y un señor desde el interior de la barra me pregunta:Que vas a tomar muchacho.Le contesto: Que deseaba comer.Puès sube a la planta de arriba y ya te atenderàn.¿De donde eres?: Gallego.   ¡Carallo!.   Outro mais.,da terra do caldo.   Subo a la planta y me entragan la carta,de la cual solicito:Un filete de ternera de Avila,de primero.De segundo una merluza a la gallega,con la salsa coloredada con el pimentòn  extremeño de de Jarandilla de la Vera.. Todo un manjar para un servidor de la patria La taza de caldo me esperaba la de mi madre que lo elaboraba a la perfecciòn.  Para beber un vino de la casa.   Y   me contesta  el camarero: Te va a gustar porque es ribeiro de la tierra del jefe."
¡Carallo aqui todos somos galegos!.        Igual que o meu capitan que era de Noya.

BEARIZ LUGAR DE FLORES COMO BELMEZ

HACE VARIOS AÑOS (1960) el alcalde de Belmez de la provincia de Córdoba pidiò a los ancianos del pueblo que deberian dedicar parte de sus horas de ocio a la plantaciòn de flores delante de sus casas y en lugares màs vistosos del pueblo,con la recomendaciòn de que todas las mañanas las dedicarian a regarlas.Los ancianos muy contentos y dispuestos a cumplir ordenes de su madatario, no dudaron ponerse manos a la obra,hasta que en poco tiempo el pequeño pueblo cordobès se habìa convertido en un jardìn donde el colorido de plantas y flores daban una vistosa imagen a aquel pequeño lugar andaluz.

Cada mañana aquellos ancianos de Belmez hacìan gala de sus condiciones jardineras y de regantes  que con  sus regaderas en mano  rociaban sus plantas  para refrescarlas  dispuestas a recibir  el calor andaluz, que calienta pero no aprieta y no hace sudar, porque las gentes de andalucìa han venido al mundo para esparcir calor cante y sonido de  pandereta aireando sus coloridas vestimentas,tanto de chaleco ceñido como de falta hasta los tobillos,con sombrero y castañuela, porque asi es la tierra con las flores que riegan los ancianos y  el colorido que esparcen las andaluzas,cubriendo su cabellera con  el sobrero cordobès emblemàtico de la tierra:"Cinta negra pelo negro,como el de aquella morena,dice asì la canciòn,   " que con cantares y besos dejò sin sangre mis venas " .

Y es ahora  Beariz     no tan gallego como antes, como aquel pueblo cordobés que es andaluz por los cuatro costados.  Aquì ya se entremezclan costumbres  y coloridos de otros paises, aunque sigan perdurando los que desde siempre saben hacer de su pueblo un jardìn con flores,porque ya son muchas las viviendas que lucen sus maceteros mientras otros engalanan hasta el entorno de los àrboles de la calle principal. Porque es asi el comportamiento y corresponder de estas gentes,que aspiran a un pueblo bonito aunque algùn caprichoso que siempre ha existido,ordene arrancar de cuajo las flores que tal vecino ha plantado,porque no existe coincidencia de colorido o porque a uno le guste el azul y se perfuma de tabù el otro lo hace con flor de blasòn  y    tambien los  hay   adictos al verde y se le priva del arbolito delante de su casa en la "PLACITA",  donde existian àrboles y la fuente:  Condenada y cobardemente ejecutada resaltando ahora los cercos que  se hallan huerfanos  sin àrbol porque los han plantado  allà en  otro lugar,  para asi como han privado de fuente al vecino no pueda tambièn reposar a su sombra o regarlos como aquellos de     Belmez,       que aquel  alcalde le pidiò que plantara flores para hacer un pueblo bonito, porque aunque a lo mejor ya no exista tambièn era una flor que quiso dejar el perfume de su labor en callejuelas y plazoletas.     No como  en      Beariz,  donde si un vecino planta flores surge de pronto la desbrozadora que alguien le  ordena,  arrasar de cuajo las pocas flores que a duras penas y contra viento y la autoridad,las ha plantado para hacer un lugar bonito aunque no sea andaluz pero si  gallego con plantas y ante todo con   RESPETO.

CASAS CON HISTORIA A CASA DA GAYA

SE UBICABA en la Plaza do Cruceiro limite de los barrios de Forxa y Candedo  era la CASA DA GAYA,una vivienda cargada de historia.A su lado dos centenarios robles donde jòvenes y mayores descansaban disfrutando de la sombra.Al frente el cruceiro de piedra,hoy desaparecido al ser reemplazo de su lugar eliminando la antigua plaza,a la cual alcanzaba la procesiòn de la Virgen de la Asunciòn el dìa de la fiesta mayor.

Era la casa denominada por su nombre de unos años de trayectoria,con su propietaria la señora Rosa,aquella anciana que brindaba  cariño y simpatìa para todos,por lo cual las largas noches de invierno, se convertìa en el centro social cuando el sol se ocultaba por la sierra del Suido a las seis de la tarde,para alumbrar de nuevo por detràs de la cordillera de Marcofan.  A Casa da Gaya,donde cada noche aquella señora atizaba su hoguera para que a su alrededor se concentraran niños y mayores cada cual aportando sus cuentos y sus historias y las noticias que durante  dìa solìan surgir.Con su candil de petròlego,colgando de la pared.Porque no existìa la luz elètrica.

No era La CASA DE LA TROYA,que ha dado origen a la novela de Pèrez Lugin,como una casa inventada que todavìa radica en una rua de Santiago,pròxima a la plaza de Cervantes.Sino a CASA DA GAYA,   aquella casa que tambien se ha cargado de historia,como muchas otras del pasado;pero sin que de ellas se haya escrito novela alguna.Sin embargo son lugares de un pasado que encierran parte de unas vivencias,de los aconteceres de aquellos pueblos,que aunque como Santiago no hayan sido cunas de culturas,constituyen recuerdos de un pasado,sobretodo para aquellos que ya al final de la carrera de la vida,les toca recordar como las noches largas de una aldea,sin luz,sin agua en los fregaderos,o sin medios de comuncaciòn,o sin pavimento en las corredoiras; pero si han vivido para transmitir un recuerdo del pasado que alguien hereda como legado, sin que se traduzca en novela inventada como otras lo han sido.

 A Casa da Gaya, fuè la realidad de una època que actualmente muchos recordamos,porque asì como esa, otras tambièn tienen su historia gravada con el correr de un pasado,pero ignoradas siempre que han existido como los lugares de una vida que guardan recuerdos convirtèndose en añoranzas del pasado,que si unos no los recuerda otros los siguen conservando en la mente como parte del libro de unas vivencias y cada vez que pueden se lo transmiten a otras generaciones, porque  asì se componen las historias cultivando los aconteceres ya vividos por unos que para otros es preciso recordar como aquellas noches de los largos inviernos,al calor de la hoguera en la lareira de la señora Rosa,quella señora de la aldea,furnida por los años y de sus labores de campesina,que si de joven formò una familia,cultivando sus tierras y cuidando su pareja de vacas,de mayor quiso conservar el contacto diario con sus vecinos,para los que encendìa su hoguera,colgaba el pote en la "gamalleira" y elaboraba las  papas  de harina de maiz,las cuales ofertaba  a cuantos a su alrededor se sentaban al piè de la lumbre de carqueixas  y carrascos.

Era asì un centro social   A CASA DA GAYA,  lugar de reuniòn de niños, jòvenes y amas de casa,donde se establecìa el roce diario y la comunicaciòn entre todos,cada quien aportando sus noticias,recogidas al oido en otros lugares y que se transmitìan, segun costumbre en  las aldeas de unos a otros en aquellos lugares de reuniòn. Porque no existìa la radio ni la TV.y menos la retransmisiòn de los encuentros de fùtbol.

No era el tradicional fiadeiro donde se hilaba la lana de las ovejas,para confeccionar la chaqueta o la manta de la cama que Asunciòn o Marìa,las confeccionaba como obras de artesanìa que aquellas casas de la aldea lucìan en sus habitaciones, complementadas con las sàbanas de hilo-liño dos parajes de Barcia.

Fuè a Casa da GAYA aquel hogar pueblerino,donde jovenes,niños y mayores hablaban de sus cuentos transmitiendo unos a los otros lo que podìan haber aprendido,porque no era La Casa de la Troya de Santiago donde se alojaban estudiantes para forjarse un porvenir a costa de sus lecciones de cada dìa en las diferentes facultades.