A MATANZA DO PORCO UNA TRADICION PERDIDA

A MONDONGADA COLGADA PARA O AFUMADO ENCIMA DO LUME.TOXOS E PAO DE CARBALLO E  O INDICADO PARA  O AFUMADO PERFECTO,DANDO UN  SABOR ESPECIAL OS CHOURIZOS

                                                                                         

  Era una tradiciòn en las aldeas de  BEARIZ y su  contorno,que cada familia celebrasela"matanza "do Porco  fiesta familiar que una vez iniciado el mès de Noviembre, popularmente conocido  como el mès de Santos,constituia una de las reuniones familiares, de mayor relevancia y arraigo: 

   Previamente los animales se solìan adquirir en las ferias,o a vendedores ambulantes que recorrìan los poblados,vendiendolos, los que eran conocidos por el apodo de "porqueiros".Segunlos miembros de la familia,se solìan cebar uno o varios ejemplares.En muchos casos aquellos mas pudientess solìan comercializar algunos ajemplares.O vender en las ferias las partes màs demandas del animal,como jamones,espaldillas o las cabezas.
 En tiempos màs antiguos, estos animales solìan merodear por las corredoiras de las aldeas. Conducièndoles en algunos lugares hasta las proximidades del rìo si este discurrìa cercano al poblado.

  Los vecinos de Forxa y Candedo,solìan trasladar los animales hasta el rio de Barcia y los de Iglesario los conducìan a A Lagoa. Regato colindante con las vecindades.

  A partir del mès de Noviembre o mès de Santos,se iniciaban las matanzas domiciliarias.Sin embargo varias familias al tratarse de una fiesta hogareña,cercana a la Navidad,solìan esperar el regreso de vacaciones de los "carrilanos".Hombres de oficio que durante casi todo el año permanecian ausentes, trabajando en diferentes puntos de España.

  En las aldeas existìan varios matarifes,cada uno con sus cualidades y condiciones propias de la profesiòn temporera :"Manuel non mata ben porque non deixa sangrar o porco".Benito dalle mellor xeito inda que logo con a copa de aguardiente ponse algo tolo,e non vale para abrilo e sacarlle as tripas,he temos que chamar a Marìa,a filla da Manuela,que logo fai tamen as filloas.La buena convivencia reinante,permitìa que todo se arreglara de mutua colaboraciòn,entre los vecinos de la aldea y la fiesta se celebraba a lo grande.

  Despuès del sacrificio do porco,se procedìa al chamuscado,siempre con paja de centeno que daba un mejor sabor a las carnes.Despuès de lavarlo convenientemente se hacia la apertura con el vaciado del interior del animal.
  Una vez extraidas las visceras y los intestino,se colgaba por espacio de unas horas,mientras se celebraba el consiguiente xantar a base hìgado del animal,previamente adobado denominada:A figadeira.   El higado y riñones  encebollados,con un proceso de freido a fuego lento. y patas cocidas en blanco "cachelos",sobre las cuales se vertìa la salsa.

  Por la tarde se  descuartizba  el cerdo que generalmente ya lo hacìa algùn experto de la casa.Para luego introducirlo en el saladero,por espacio de  unas dos semanas.

  Una vez finalizadas las faenas preliminares,por la noche se celebraba la cena a base de unas" meras",(lomo de cerdo y otras carnes frescas),como postre las filloas,elaboradas a base de: Sangre del cerdo,leche,harina,huevo y algùn otro ingrediente segùn el estilo de la casa.   Solìa haber buenas especialistas en este tipo de postre casero.Algunas mujeres eran unas excelentes reposteras,que elaboraban las filloas,con un gran esmero,   asi como otros dulces de su libro de cocina como por ejemplo el flan o el bizcocho de huevos caseros.

   Por la noche la cena constituìa  una de las fases màs importates de la fiesta de la matanza.Y ya una vez que las diferentes partes de animal se habìan depositado en el saladero,se procedìa al picado de la carne,separada previamente  para elaborar la mondongada,o sea los chorizos de carne y de cebolla, esta se cocìa previamente.

  En la eleboraciòn de los embutidos,que normalmente consistìa en chorizos de carne,asì como otros de mezcla con cebolla,habìa ciertas mujeres que sabìan de adobados y preparaciòn para proceder al llenado de la tripa que exquisitamente se habìa preparado.La tripa gruesa para morcillas y chorizos de cebollala y la tripa larga y delgada para los chorizos de carne.

  No todas las amas de casa sabìan de tales labores y cada uno solìa eligir la mujer de la aldea que mejor elaboraba el mondongo,cuando el ama de casa no sabìa de tales labores,aunque generalmente muchas mujeres sabìan la elaboraciòn,por su costumbre de todos los años.

  En Beariz habìa determinadas mujeres que sabìan de tales elaborados, tanto de hacer embutidos,como a la hora de hacer algùn duelce. Entre esas especialistas,estaban aquellas que de jòvenes,habian trabajado,en algo de hosteleria,o como empleadas de la casa de algùn polìtico o del diputado.

  Una vez elaborada la zorza,deberìa estar en reposo durante dos dìas,para luego proceder al llenado en las tripas,que solìan ser las delgadas del cerdo o en las que se comercializaban curadas en fajos,que en su mayor parte procedìan de Portugal.

  Las morcillas y los chorizos de cebolla se embutìan con las tripas gruesas del cerdo. Elaborandose una morcilla,con la cual se llenaba la tripa gruesa,conocida con el nombre de payolo, la que constituìa el manjar de la mesa,lo dìas de concurrencia, fechas de siembra cuando se reunìan varias comensales,que generalmente realizaban tales labores.

  Tanto los chorizos como las morcillas,deberìan estar en el proceso de ahumado,durante unos quince o veinte dìas.

  Luego se retiraban del humo y en su lugar se colocaban las carnes una vez transcurridos los dìas del saladero.Los jamones como,asi como las partes destinadas al consumo anual,se depositaban en una despensa en lugar oscuro,de donde se iban utilizando para el menù de cada dìa.Los chorizos en varias casas solìan guardarse entre carqueixas,con el fin de evitar su dureza,que normalmente alcanzaban hasta el mès de Mayo,final de las labores de siembra.Otras gentes ya màs tècnicas los guaraban en recipientes entre la grasa,previamente extraida del cerdo.Para la siega tanto del centeno como otros cereales,solo se hallaban en las despensas,tocino o jamòn y en varias casas apenas llegaba a tales fechas.La grasa interior que recubre los intestinos,conocida como el unto,se curaba y luego se enrrollama,para utilizarla como complemente para la elaboraciòn del calddo.Tambien se solìa emplear en el freido de las sardinas,pescado que se consumìa en las aldeas.Que o sardiñeiro distribuìa por las aldeas puerta a puerta.conservado en unos cajones entre pajas que trasportaba a la grupa de su burra.

   Lo que en tiempos pasados fuè una tradiciòn convertida en fiesta familiar,ha pasado a los anales de la historia.Porque ya no se ceba el cerdo en infinidad de aldeas de la zona y sobretodo en la comarca de Beariz,donde las costumbres y formas de comer,han desplazado hasta la olla del caldo de las parrillas de las lujosas cocinas,donde antes se rendìa culto al pote,repleto de verduras,carnes de cerdo y ternera chorizos y moricillas, judìas, garbanzos o pollo de corral, que esparcìan el exquisito olor por  las corredoiras.O caldo da Marìa con lacòn do porco,arrecende por as corredoiras.Ya no se ceba el cerdo,ya no se hace el caldo y la matanza ha pasado a los anales de una historia que fuè vida,fue alegrìa y fue modo de vida de nuestras aldeas,que con costumbres ancestrales movieron unos pueblos,de los cuales ahora ya quedan pocos para vivir del recuero:A matanza do proco.


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